Бочка делает вино
Телегин Ю.А., к.т.н.
Осипова В.П., к.т.н.
ВНИИ пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности
В последнее время на мировом потребительском рынке возрос спрос на высококачественные вина контролируемых наименований и крепкие напитки, отличительной особенностью которых является наличие во вкусе и букете ярко выраженного тона выдержки в дубовых бочках.
В России вина такого типа и качества выпускаются в крайне ограниченном количестве (не более 1 - 2% общего объёма), хотя потенциальные возможности для этого есть: районы виноградников с уникальными почвенно-климатическими условиями, массивы качественной древесины дуба в южных регионах и развитая винодельческая промышленность.
Отсутствие налаженного производства высококачественных вин у нас в стране вызвано экономической политикой в предшествующие десятилетия, направленной в основном на выпуск массовых коммерческих марок креплёных вин невысокого качества по ускоренной технологии. Централизованная ценовая политика делала малорентабельным, а то и вовсе нерентабельным, производство высококачественных выдержанных вин.
В связи с бурным развитием отрасли в 1950 - 1980 годах в теории и практике нашего виноделия наибольшее внимание уделялось производству вин при помощи высокопроизводительного дробительнопрессового оборудования, хранению и выдержке вин и виноматериалов в резервуарах большой вместимости, изготовленных из металла, железобетона, кирпича, камня, облицованных керамическими плитами, покрытых эмалями, лаками. Разрабатывались и активно внедрялись технологии приготовления и обработки виноматериалов в потоке, технологические приёмы приготовления малоокисленных вин.
Проблемы выдержки вина в дубовой таре практически перестали активно изучаться и обсуждаться, так как при возросших объемах винодельческой продукции это стало нецелесообразным.
В настоящее время на многих предприятиях бочки и буты всё больше рассматривают не как важный технологический фактор в создании вкуса и букета выдержанного вина, а всего лишь как тару, трудоёмкую в эксплуатации.
В это же время в связи с возрастанием доли качественных вин в общем объёме их производства в мире проблемы изготовления и эффективного использования дубовой тары приобрели особую актуальность и поэтому активно изучаются и обсуждаются учёными и практиками стран с развитым виноделием.
Древесина дуба (Quercus) широко используется во всем мире при производстве вин, коньяков и других алкогольных напитков.
Умеренная проницаемость для газов, непроницаемость для жидкости, активное взаимодействие древесины дуба с выдерживаемой жидкостью оказывает существенное влияние на параметры технологического процесса и качество алкогольных напитков.
Выдержка вина в дубовых бочках сопровождается экстракцией компонентов древесины дуба.
Бочка благодаря своей конструкции и структуре древесины, из которой она изготовлена, - идеальная система, обеспечивающая постоянное протекание физико-химических и биохимических процессов при созревании вина.
Естественный букет выдержанного в дубовых бочках вина представляет собой сложную комплексную смесь, состоящую из нескольких сотен соединений, которые относятся к различным классам химических веществ и зачастую значительно отличаются друг от друга по химическому строению, концентрации и степени воздействия на аромат и вкус вина.
Наиболее важные компоненты древесины, оказывающие существенное влияние на вкус, цвет и аромат вина - это вещества лигнино-танинного комплекса.
Растворы танинов древесины имеют терпкий горьковатый вкус. Однако наличие в их составе гидролизуемых танинов, которые легко окисляются в процессе выдержки вина, придаёт ему мягкость и полноту вкуса.
Другую группу фенольных веществ представляют остатки или побочные продукты биосинтеза лигнина: ароматические альдегиды бензойного ряда, а также соответствующие кислоты.
Особе значение из них имеет ванилин. Он оказывает наибольшее воздействие на букет выдержанного вина.
Другими важными компонентами, которые играют существенную роль в создании букета выдержанного вина считаются лактоны и летучие фенолы.
Среди других летучих фенолов, способных воздействовать на букет выдержанных вин, можно отметить производные эвгенола, гваякола, крезола и фенола, а также вещества фуранового ряда, которые возникают в основном при термообработке древесины.
В Западной Европе для виноделия наиболее ценятся каменный или зимний дуб (Q. pertrae или sessil), а также дуб черешчатый или летний (Q.robur или pedunculata).
Древесина этих пород обладает специфическими физико-химическими характеристиками, которые в основном зависят от условий произрастания (почвенно-климатические условия, топография местности), организация лесоводства и др.
Для производства винодельческих бочек во Франции разработана классификация древесины французского дуба по региональному признаку. Французская древесина делится на три категории по направлениям использования в виноделии.
К первой категории относится французская древесина с мелкососудистыми кольцами и используется для выдержки высококачественных вин, особенно красных.
Ко второй категории относится древесина с мелкои среднесосудистыми кольцами. Она особенно подходит для выдержки белых вин.
Третья категория - древесина с крупнососудистыми кольцами. Это типично лимузинская древесина. Она рекомендуется для выдержки вин с тонким букетом.
Данная классификация позволяет применяя древесину различного физико-химического состава, непосредственно формировать высокое качество французских вин и коньяков, имеющих мировую известность.
Качество российской древесины дуба широко известно. Она с успехом использовалась в бывшем СССР и Западной Европе (в частности во Франции) при производстве высококачественных вин и крепких напитков.
У нас особенно ценится древесина дуба из нагорных местностей Кавказа и Крыма, Воронежской области, Западной Украины, Белоруссии, Татарии и Башкортостана по реке Каме, с отрогов Уральских гор.
Совместно с французскими коллегами во ВНИИ ПБ и ВП проведены сравнительные исследования физико-химического состава образцов древесины дуба, взятых в Краснодарском крае. Проведённые исследования показали, что российская древесина обладает всеми необходимыми свойствами для производства высококачественных винных бочек.
Российскую древесину можно подразделить на три основные группы:
древесина из Апшеронского района и северо-запада Краснодарского края - крупнососудистая, с большим запасом фенольных веществ;
древесина Афипского районамелкоили среднесосудистая;
древесина из Хадыженского района и района к северу от Краснодара - мелкососудистая.
Результаты проведённых нами исследований легли в основу совместного российско-французского предприятия "Адыгея-Моро" по производству высококачественных бочек для виноделия.
В отечественных нормативных документах, касающихся производства клёпки, отсутствуют требования к строению, химическому составу древесины, условиям произрастания дуба и его возрасту, то есть к тем характеристикам, которые влияют на формирование качества готовой винодельческой продукции.
Существующая отечественная технология ориентированная на массовое производство, объединяющая все процессы от заготовки клёпки до готовой тары, предусматривают также искусственную сушку.
Она происходит в специальных камерах разных конструкций и значительно быстрее воздушной.
К наиболее важным этапам технологического процесса производства дубовой тары, пожалуй, относятся гидродинамическая обработка и обжиг остова бочки. Другие этапы принципиально не отличаются от аналогичных в современных технологиях.
В отечественной технологии гидродинамическая обработка остова применяется для облегчения деформации клёпок.
Процесс обжига остова с помощью мангалов или электромангалов фиксирует форму клёпки: в этом случае клёпка утрачивает способность возвращаться к первоначальной форме.
Термообработка содействует некоторому размягчению древесины и способствует более плотному сжатию клёпок остова в фугах, повышению жёсткости конструкции бочки.
Следующий важные момент в существующей отечественной технологии производства тары - подготовка новых бочек для эксплуатации.
Изготовленная из древесины дуба различных регионов и поэтому резко отличающаяся друг от друга по структуре и составу, обеднённая вследствие потери ароматических и экстрактивных веществ после обработки или многолетнего использования деревянная тара на наших предприятиях не способна формировать высокое качество готовой винодельческой продукции.
Исследования проведенные во ВНИИ ПБ и ВП совместно с союзом виноделия в Бордо, по оценке качества российской древесины дуба свидетельствуют о наличии в южном регионе России массива дуба, качество древесины которого не уступает, а по некоторым показателям и превосходит отборную древесину из известных регионов Франции.
В результате этой работы организовано совместное предприятие "Адыгея-Моро" (г.Майкоп, Республика Адыгея) по производству высококачественных винных бочек из колотой клёпки по французской технологии, созданное при участии французской фирмы "Сеген-Моро" (ведущий производитель дубовой тары во Франции, г.Коньяк), ВНИИ ПБ и ВП, Майкоповского лесокомбината и Комитета по лесному хозяйству Республики Адыгея. В настоящее время это предприятие - пока единственный производитель винодельческой дубовой тары в России.
Сырьевая база для "Адыгея-Моро" - запасы древесины дуба в Адыгее и Краснодарском крае.
Изготовленные на предприятии "Сеген-Моро" бочки из российской древесины в настоящее время используются для приготовления известных марок вин и коньяков во Франции, США, ЮАР, Австралии и других винодельческих районах мира.
ВНИИ ПБ и ВП и Институт виноделия в Бордо с фирмой "Сеген-Моро" с 1995 года проводят исследования по закладке на выдержку и органолептическую оценку престижных марок французских вин, выдержанных в бочках из российской и французской древесины.
Исследования по органолептике вин, заложенных в бочках из российской и французской древесины дуба, проводили с 1995 года во Франции (фирма "Сеген-Моро"). Белые и красные вина из разных сортов винограда и различных виноградных регионов (предприятия Chateau Rochemorin, Chateau de France, Chateau Haut Chaigneau, Chateau Frotanoy) отбирали для дегустации через 3, 6, 8 и 12 месяцев выдержки.
После 12-месячной выдержки французских вин, выдерживаемых в бочках из российского дуба, следует предположить, что качество вина напрямую зависит от длительности времени насыщения виноматериала компонентами древесины дуба (в пределах режимов, обусловленных технологий).
Таким образом, эксперты признали почти полную идентичность отечественной и французской древесины по способности формировать органолептические свойства вина.
Актуальная задача винодельческой науки и практики сегодня - разработка технологии производства конкурентоспособных выдержанных красных и белых вин, а также крепких напитков в России на основе использования качественных бочек из отечественной древесины дуба.
Источник - forum.4x3.ru/archieve/archive/russian/tezis/telegin.html