Немецкая кислая капуста

Немецкая кислая капуста – это русский соленый огурец.

Именно кислую капусту считают иностранцы «истинно немецким блюдом». Во время второй мировой войны англичане вообще называли солдат Вермахта - „the krauts“. Hans Hermann – автор «Большая книга о кислой капусте» считает это большим историческим недоразумением и возлагает лавры за это на эльзасцев. Эльзасцы - сегодня Франция и французы, но произошли они от племени алеман, как и название Германия. Именно эльзасцы провозгласили кислую капусту тушенную с жиром и колбасками своим национальным блюдом и именно они и выращивали белокочанную капусту уже начиная с 15 века!

Но лично на мой, не вполне политкорректный взгляд, все обстоит намного проще и незачем копать так глубоко. Большинство иностранцев приезжает в Германию не за баденской кухней, а просто попить пива. А алкоголь требует чего-нибудь рассольного на закуску и на опохмелку. Кислая капуста сопровождает в Германии блюда к пиву точно также как соленый огурец сопровождает в России водку. Чего только стоят страдания русских эмигранотов о нахождении «правильного соленого огурца», но если сказать что соленые огурцы основное блюдо русской кухни – обидятся. Хотя граф Строганов умудрился засунуть соленые огурцы в блюдо из самой дорогой части говяжьей вырезки и оно вошло в мировую кулинарию как «биф-строганоф». И где только нет соленых огурцов, например в солянках, в расольниках и в каких только вторых блюдах напрмер в СССР на тарелке не лежала половинка соленого огурца. Вот примерно также как с соленым огурцом в русской советской кухне и обстоит в Германии дело и с кислой капустой.

Немецкий кулинарный водораздел между севером Германии и ее югом проходит в том числе и по способу нарезания капусты для засолки – южане нарезают ее повозможности настолько тонко насколько это возможно и FEINEКRAUT и такой способ сегодня в Германии явно доминирует. Именно то что капуста нарезано тонко и не хрустит и непривычно для «северной» засолки к которой привыкли в России. Кроме того непривычно и то что в большинство готовых продуктов превнесена винная кислота. В сегодняшней Германии примерно 80% всей кислой капусты выпускается индустриально, самый большой производитель существующий на рынке с 30 годов 20 века – „Hengstenberg“. Вся такая капуста дополнительно проходит и стерилизацию, что отчасти разрушает ее полузные свойства, в частности пребиотик (см. Про молочные продукты).

Очень интересно описыват способы засолки и маринования или засолки капусты у разных народов Похлебкин – это обязательно нужно вдумчиво прочитать всем любителям кислой капусты. К вкусу кислой капусты придирчиво относятся не только выходцы из бывшего СССР, хрустящая и грубонарезаннвя капуста продается в «русских» магазинах. В магазинах выходцев из бывшей Югославии тоже продается правильная кислая капуста – головки шпицколь.

ПОЯСНЕНИЯ.
Три вида кислой капусты в Германии.

В самом простом и натуральном варианте зна закислена естественным путем под влиянием молочнокислых бактерий – это SAUERKOHL, SAUERKRAUT.

Если добавлена помимо молочной кислоты которая обаспечила скисание и винная кислота (или вино)– это WEINKOHL, WEINKRAUT и тому подобные названия.

Третья группа кислой капусты – Erzeugnisse - улучшенные и ароматизированные производные к которsv добавлены шкварки, бульон, морковь, тмин (Kümmel) и т.п.

«Вкусовые направления» продающейся в Германии кислой капусты..
Не ароматизированную тмином часто обозначают как Эльзаскую. Собственно говоря основное различие между принятым в Германии и во Франции вкусом состоит в выборе специи, в немецкой чаще всего тмин. Вкус тмина в капусте и в колбасных изделиях выходцам из бывшего СССР как правило не нравится, но именно тмин сопровождает немецкую кислую капусту в большинстве случаев и особенно в сочетании со свининой. Тминная капуста чато обозначается как Тюрингская или вообще никак не обозначается, но капуста в Германии иногда подразумевает тмин просто по-умолчанию.Для приготовления дичи, например фазанов – это немецкая рейская кухня характерная для Райнгау или Мозеля где выращивают лучшие классические рислинги используется другое cочетание специй – тимьян, лавровый лист, гвоздика, а перец и можжевельник уже непосредственно при приготовлении дичи или птицы с темным мясом вообще, а белое вино –рислинг, а свиное топленое сало сочетается с гусиным топленым жиром (гусиный жир продающийся в немецких магазинах как правило уже перемешан со свиным шмальцем). Такая очень качественно приготовленная кислая капуста называется Rieslingkraut.

Автор - Rimma, источник - форум www.pivo-bier.de/modules.php?name=Forums&file=viewtopic&t=112&postdays=0&postorder=asc&start=0&sid=e8895c6b4f6711c6ba962fcc8780cb83