Модная брокколи

Брокколи – самая модная сегодня капуста, спрос на нее непрерывно растет.

Слева SPROSSENBROCCOLI или спаржевая капуста

Справа обычная брокколи

В последние годы стремительно набирает популярность капуста с темно-зелеными соцветьями броколли – BROCCOLI. Выращивают примерно ее тридцать сортов, но в Германии броколли привозят, это в первую очередь кочанную - KOPFBROCCOLI и «побеги броколи» SPROSSENBROCCOLI.

Гратин из брокколи с креветками
В расчете на 10 человек. Рецепт 286. Учебник Паули
Брокколи 0.8 кг
Исполинские креветки Riesenkrevetten - хвосты 0.8 кг
Сливочное масло 0.04 кг
Соль, перец
Белое вино 0.2 л
Fisch-Veloute (см приготовление в сорусах или купить готовым) 0.4 л
Голландский соус 0.12 л
Сливки для взбивания 0.12 л
Слоенное тесто 0.2 кг
Яйца 1 шт
Подготовка
Капусту ободрать, помыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде и довести до готовностии на пару
Креветки очистить, разоезать пополам и вытащить нитку желудка. Сливки взбить, из теста вырезать 20 кружочков, смазать яйцом и выпечь.
Приготовление
Креветки быстро саутировать в сливочном масле и поперчить.Вынуть их и жидкость загасить белым вином. Одну треть вскипятить, влить в Fisch-Veloute и прокорректировать вкус солью и перцем. Взбитые сливки и голандский соус примешать к Fisch-Veloute. Теплую капусту и креветки положить в глубокую посуду, залить соусом и быстро в саламандре запечь верхний слой. Заптем гарнировать выпеченными кусочками слоенного теста.


Брокколи крем-суп
В расчете на 10 человек. Рецепт 118. Учебник Паули
Компоненты
Масло сливочное 0.04 кг
Лук 0.1 кг
Лук порей 0.1 кг
Корень сельдерея 0.04 кг
Брокколи 1.2 кг
Мука 0.04 кг
Сливки для взбивания 0.2 л
Бульон овощной 2.5 л
Молоко 0.1 л
Подготовка
0.1 капусты ободрать, помыть, разобрать на соцветия, отварить в подсоленной воде и довести до готовностии на пару. Остальную капусту ободрать и нарезать кусками. Остальные овощи нарезать мелкими кубиками в 1-2 мм – Matignon
Приготовление
Matignon припустить в сливочном масле, добавить капусту и припустить совместно, посыпать мукой, когда мука станет светло-золотистой снять и дать остыть. Затем залить горячим бульоном и варить при постоянном пеермешивании снимая пену пока овощи не станут мягкими.
Затем все пюрировать и процедить через коническое сито. Еще раз вскипятить, добавить сливки и молоко, положить ранее отложенные в сторону соцветья.Подкорректировать вкус солью и перцем.